Gorczyca w kuchni

Był czas, gdy z gorczycy robiło się musztardę w domu. Dziś kupuje się którąś z musztard produkowanych przemysłowo. Musztardę sporządza się z całych nasion lub z makuchów, po odciśnięciu oleju. Jakość i smak musztardy zależą od gatunku gorczycy i od dodatków: octu, wina i przypraw (czosnek, pieprz, liść laurowy, cynamon, goździki, estragon, imbir, gałka muszkatołowa, kardamon, kminek, cebula, sardele, chrzan, cukier itd.). Musztarda zawiera 18-30% gorczycy, 3,5% octu lub wina, 1-5% soli, 0,5% przypraw. Ostre musztardy zawierają część nasion gorczycy czarnej lub sarepskiej. Średnio ostra musztarda ma ich na ogół 10%, ostra musztarda-do 50%, a bardzo ostra może być produkowana niemal z samej tylko gorczycy czarnej, ewentualnie z dodatkiem sarepskiej.

Musztarda pobudza wydzielanie soków trawiennych; ułatwia i przyspiesza przez to trawienie. Równocześnie działa bakteriobójczo. Dla zdrowych jest polecana, a osoby „na diecie" muszą bardzo uważać i raczej ograniczyć się do łagodnych gatunków musztardy.

Nasiona gorczycy są używane w domu i przemyśle przetwórczym przede wszystkim do marynat i kiszonek. Mają właściwości bakteriobójcze, więc ułatwiają przechowywanie produktów. Bez gorczycy nie ma dobrych pikli, ogórków konserwowych, dyni lub kabaczków marynowanych, grzybków w occie i wielu innych marynat. Gorczycę można dodawać do sosów (odrobinkę!), do surowej kapusty, masła ziołowego, duszonych kabaczków, a także jako przyprawę do mięs.

Korniszony: nie wyrośnięte, zupełnie zielone, drobne ogórki starannie wyszorować szczotką i przepłukać. Nakłuć widelcem lub szpilkami wbitymi w korek, albo obciąć im starannie końce, zalać mocną, chłodną solanką (10 dag soli na litr wody, przegotować, ostudzić). Po upływie doby solankę odlać, a korniszony poukładać w słoikach.

Przyrządzić zalewę: na każdy kilogram korniszonów bierze się pół litra 6% octu, 5 ziaren pieprzu i tyleż ziela angielskiego, 1 duży liść laurowy, sól i cukier do smaku. Ocet wraz z tymi przyprawami gotuje się do zawrzenia pod przykryciem, a potem dodaje do niego łyżeczkę nasion gorczycy białej, 3-4 cebule sparzone, pokrajane w plasterki, lub kilka cebulek drobnych w całości (cebule muszą być uprzednio sparzone wrzątkiem) oraz 1 ząbek czosnku. Te dodatki smakowe dodaje się wraz z ostudzoną zalewą i przyprawami do korniszonów i zostawia do następnego dnia. Na drugi dzień zlewa się samą zalewę (bez dodatków), dodaje 5 łyżek świeżego octu, doprowadza do wrzenia, a potem - ostudzoną zalewa się korniszony i zamyka słoiki.

Niektórzy dodają gwiazdki z marchwi, słupki chrzanu - dla smaku i urody. A kto nie lubi korniszonów zbyt ostrych, zalewa je octem rozcieńczonym pół na pół z wodą, ale taką marynatę trzeba pasteryzować 20 minut przed przechowywaniem. Tak samo przygotowuje się zalewę do pikli. Podobnie-do dyni marynowanej, dodając jednak więcej cukru (do smaku), goździki, cynamon i imbir, a także gorczycę białą.

Pikle z ogórków: duże, całkowicie dojrzałe, żółte, a nawet lekko zbrązowiałe ogórki obiera się ze skórki i kraje wzdłuż na ósemki. Następnie starannie odcina się gniazda nasienne, zostawiając sam miąższ ogórka. Otrzymane płaty przesypuje się solą, biorąc 5 dag soli na 1 kg płatów i odstawia, by puściły sok i zwiotczały.

Na drugi dzień sok się odlewa, płaty układa ściśle w idealnie czystych słojach, przekłada sparzoną cebulą i zalewa zalewą (jak przy korniszonach).

Po dwu dniach zalewę się zlewa, dodaje kilka łyżek świeżego octu, dodaje 8-10 dag cukru na litr zalewy, zagotowuje pod przykryciem (ocet wrze już przy 70°C), studzi i zalewa pikle. Słoiki zamyka się szczelnie i przechowuje w chłodnym miejscu.